张掖BRC认证培训-食品安全管理体系认证

1、目的
为了进一步加强食品安全质量，实施有效地食品食品质量安全监督措施，预防和控制潜在的事件或紧急情况，做出应急准备和响应，限度地减少可能产生的事件后果，以维护消费者的利益和生命安全确保食品安全，特制订本规定。
2、范围
适用于所有食品流程可能发生的食品安全事件及紧急情况。
3、职责
——食品安全小组负责应急准备与响应控制的归口管理。
——各部门负责做好所属区域应急措施及所需器材、工具的落实工作，并协助做好事件抢险工作。
4、具体要求
——应急准备
(1) 食品安全小组为应急指挥小组，由厂长任组长，食品安全组长任副组长，食品安全小组成员为应急小组组员。各部门组成应急队，落实应急措施。
(2) 食品安全组长负责建立《应急联络人员通讯表》，包括公司内外部机构和人员的应急联络方式。
(3) 食品安全小组负责制订食品事件应急预案，考虑以下方面：
①　化学的、生物的危害，或较大的物理危害，或出现批量的明显的影响消费者身体健康的质量事故；
②　病、食物中毒等疾病；
③　台风或洪水灾害等恶劣气候带来的食品污染事件；
④　其他与食品安全有关的潜在或已发生的紧急事件。
(4) 食品安全组长负责按照食品事件应急计划组织相关部门进行技能培训、考核和演练。
(5) 可行时，食品安全组长每年应组织进行应急演练，验证应急计划和措施，并对演练结果及应急预案进行评审、总结，提出整改意见，并保持演练总结报告及对应急预案、急救方法适宜性、充分性、完整性的评审记录。
——应急预案启动
(1) 如两个或两个以上市场反馈同一批次的产品，发生食用后腹泻等影响消费者身体健康的现象，主要包括化学的、生物的危害，或较大的物理危害，或出现批量的明显的影响消费者身体健康的质量事故，如批量涨袋、出现漏气、发臭等，视为发生食品安全事故，启动应急预案。
(2) 发生食品质量安全事件，立即启动安全应急处置方案。各相关责任部门和责任人应立即按照预案的责任分工，投入应急处理程序工作，并随时向各反馈质量报告情况。
——实施应急处理措施
(1) 立即向供销科和质检科等进行反馈和信息沟通，便于问题在市场上的妥善和积处理。
(2) 派质检科或与人员一起，到事故发生现场，查看产品质量状况，事故发生状态及影响范围等情况，将样品送厂，并做出初步的判断和处理。
(3) 相关生产车间，排查此批次产品的产量和范围；
(4) 询问其它发货范围的销售公司，是否有此类现象的发生；
(5) 排查此批次产品生产所用的原料和辅料及包装物的名称、数量、生产厂家以及其它产品是否使用此批原辅料或包装物，若有使用，查看使用产品的质量状态，生产批量及发货范围。
(6) 排查此批原辅料是否有理化指标的检测，以往供应厂家的质量及理化指标检测的情况；同时排查此批产品所用包装物、原料是否有变化。
(7) 排查生产环节的各项生产记录，还原当天生产状况；
(8) 通过以上排查，初步判断出质量事故发生的原因，对怀疑因素进行进一步的判断。
(9) 对怀疑因素和环节，进行至少三种的重复性试验，通过试验，确定质量事故发生的原因。
(10) 对于市场上的事故发生态势积关注和沟通，并与相关配合，做好其它善后处理工作。
——产品回收
(1) 通过排查和确定事故发生的原因，与沟通后，如确认此批产品有回收的必要，应对产品进行回收。回收时，按发货区域、数量及日期批次进行回收。回收后按正常退货程序进行退货。
(2) 退货时，与沟通，确定统一退回总部或各异地公司同时接收。
(3) 产品退货后，积对退货产品进行观察。
——改善和改进
产品安全事故发生后，对影响产品质量安全、排查出来的因素，进行整改，或进行硬件的投入，从而固化生产。如有系统性问题，需要配合的，积向相关部门写出书面申请，并明确提出，在相关因素改进之前，此种或此批产品停止生产，或改进工艺等。
危害评估的方法
危害评估的作用
控制措施的选择和评估
a. 控制措施组合的内容及含义
b. 危害评估与控制措施组合的关系
c. 控制措施组合应达到的目标是使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平
d. 对控制措施进行选择和评估是一个不新的过程
e. 控制措施选择和分类的方法
f. 前提方案与控制措施的关系
操作性前提方案的建立
操作性前提方案的要求
HACCP计划的建立
a. HACCP计划的具体内容及建立HACCP计划的方法
b. 关键控制点确定方法
c. 关键限值的确定方法及要求
d. 关键控制点与关键限值的关系
e. 关键控制点监视系统包含的内容，建立关键控制点监视系统的作用
f. 监视方法和频次选择的原则
g. 监视结果**出关键限值时制定纠正及纠正措施的要求、方法
h. 监视结果**出关键限值时制定的纠正及纠正措施与潜在不安全产品处理的关系
预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新
产品特性、预期用途、流程图、过程步骤、控制措施更新的时机及形式

食品安全管理体系基础知识
普通微生物学高等教育基础知识
（1）熟悉、酵母菌、霉菌和蕈菌等菌种的形状特征，细胞结构，繁殖方式，菌落特征，常见种类；
（2）病毒的结构形状特征，繁殖方式，常见种类；
（4）微生物的营养要素：水分；碳源；氮源；矿质元素；生长因子
（5）微生物的代谢
好气性微生物的有氧呼吸
厌气性微生物的无氧呼吸
兼厌气性微生物的兼性呼吸
（6）微生物的生长和环境条件
微生物的生长：微生物的群体生长规律
微生物的生长环境：温度、水份和渗透压、pH、通气、氧化还原电位、光和射线、超声波、化学药物
灭菌法：化学灭菌法，物理灭菌法
（7）微生物之间的相互关系
共生关系；互生关系；寄生关系；拮抗关系

污染
      在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
虫害
      由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
食品加工人员
      直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
接触表面 
      设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
分离
      通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
分隔
      通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或立房间等进行隔离。
 食品加工场所
       用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

厂房及设施卫生管理
厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。
生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、食品接触表面等应定期清洁消毒。
食品加工人员与卫生要求
食品加工人员
应建立并执行食品加工人员
制度。
食品加工人员每年应进行健康检查，
取得明；上岗前应接受卫生培训。
食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
1  目的
保证产品的品质，防止交叉污染，预防不卫生的物体污染食品、食品包装材料和食品接触面。
2  适用范围
适用于生产车间的设备、工具、器具及生产人员的卫生操作。
控制的危害：a) 微生物；b) 杂质、油污.
3  职责
生产技术科、质检科负责
4  程序
4.1 对卫生监督员进行基本卫生知识培训。
4.2进入生产区域的个人卫生（包括生产员工、生产管理人员、设备维修人员、检验人员、外来人员）应按规定更衣，穿戴工作服，消毒洗手。
4.3更衣室卫生控制：更衣室内保持干燥清洁，室内鞋架、衣柜要保持清洁，物品摆放整齐，衣服放在各自衣柜里，不允许乱放；定时开通换气扇，每天打开紫外线灯进行消毒1小时以上。
4.4现场管理：
a) 不同污染程度的工器具明显区分；
b) 不同岗位的操作员不得互相串岗；
c) 车间废弃物投入容器中，加以标识，及时处理；
d) 原料、辅料、包装材料单摆放，保持清洁卫生，不受污染；
e) 及时整理、整顿生产现场，把生产中不需要的物品清除掉，把需要的物品放在规定的位置上，使其随手可得；生产过程流畅，产品不积压。
f) 及时清理地面、车间、设施、排水沟、废弃物。
4.5工器具、运输车辆，不同车间采用不同颜分，尤其是内包装间的工器具不能混用
4.6车间内严格区分和标记加工过程中成品的不合格品和合格品
4.7机修过程：机修人员带入车间的工具、配件受控，对维修现场进行维护，维修结束处理好现场卫生；维修现场进行彻底清理后方可恢复生产
4.8工厂建筑保修良好，并有立的更衣室和洗手消毒间。地面平滑倾斜便于排水，卫生监督员检查加工车间地面，确保排水彻底。
5 控制检查
5.1生产班组每班对进入车间人员卫生情况进行检查。
5.2生产管理人员每天对设备、工器具卫生定期进行检查。
5.3生产班组人员对产品卫生情况进行检查。
6 纠正措施
6.1 新员工应接受基本的卫生。
6.2 员工在束缚毛发、佩戴饰、清洗手、存放个人物品、在加工车间吃喝等方面如存在问题，应及时加以纠正。
6.3车间员工串岗、不遵守卫生制度的要责令其改正，接受再教育并做相应处罚
6.4 及时清除杂物。
6.5 排水不畅的地面会阻塞排水系统，对排水问题应加以解决。
6.6 如果某区域所使用的消毒设备不适当，应将其清洗消毒后更换为正确合适的设备。
6.7卫生监督员对可能造成食品污染的情况加以纠正，包括评估产品质量。
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